No universo de segurança dos alimentos, os temas de Food Fraud (Fraude de Alimentos) e Food Defense (Defesa dos alimentos) sempre estão em destaque devido a sua grande relevância no setor. Após a publicação da ISO 22000:2018, esses assuntos estão sendo discutidos com maior ênfase uma vez que, agora, há a necessidade de incluí-los na análise do contexto da organização, tratando-os como assuntos externos e internos relevantes. Além disso, os requisitos adicionais da versão 5 do esquema FSSC 22000 detalha com clareza sobre a necessidade de um procedimento documentado e uma atualização constante de ambos os requisitos. Portanto, principalmente para empresas certificadas, não há dúvidas que eles são imprescindíveis.

Mas você sabe qual é a diferença entre Food Fraud e Food Defense?

Entendendo o Food Fraud

Fraude é uma substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional de um produto ou matéria-prima, ou adulteração do produto ou material, com a finalidade de ganho financeiro, aumentando o valor aparente do produto ou reduzindo o custo de sua produção. Um exemplo dessa atividade ilegal, conhecida na área alimentícia, é a fraude no leite que pode ser realizada de diversas formas:

• Adição de água para aumento do volume;
• Adição de reconstituintes como formol ou melamina para mascarar a adição da água e agir como um conservante;
• Adição de conservantes, como a água oxigenada, para destruir microrganismos ou impedir sua multiplicação, aumentando a durabilidade do leite;
• Adição de neutralizantes, como a soda cáustica, para mascarar a acidez da fermentação microbiana

Esse tipo de transgressão de motivação econômica é resultado da combinação de oportunidades, motivação e medidas inadequadas de controle. Por isso, para identificar e avaliar as potenciais fraquezas do processo é necessário realizar uma avaliação de vulnerabilidade que englobe toda a cadeia desde monitoramento dos fornecedores até análises de seu próprio produto, garantindo sua pureza e implementando medidas de mitigação para ameaças significativas. Essa avaliação de ameaças nos alimentos é chamada de programa de Food Fraud.

Entendendo o Food Defense

Já o Food defense é um programa de medidas de proteção para mitigar situações de contaminação intencional ou maliciosa nos alimentos. E está aqui a principal diferença entre os temas, embora estejam relacionados com contaminações intencionais, o programa de Food Fraud é uma prevenção para contaminação com o intuito de ganho econômico, enquanto o programa de Food Defense é uma prevenção de possíveis sabotagens.

A norma Publicity Available Specification (PAS) expressa Food Defense como: “procedimentos adotados para garantir a segurança de alimentos e bebidas e suas cadeias de suprimento de quaisquer formas de ataque malicioso, incluindo ataques ideologicamente motivados que possam levar à contaminação ou interrupção de fornecimento”. Os dois maiores exemplos adulteradores do alimento devido à falta de um programa de Food Defense são: funcionários desmotivados ou ressentidos e concorrentes.

Da mesma forma que no Food Fraud, para evitar esse tipo de contaminação, é necessária uma análise de riscos para que a empresa possa ser capaz de identificar seus pontos frágeis e estabelecer medidas mitigadoras a proteção do alimento.

Conclusão

Seja por meio de um crime via fraude ou uma sabotagem, é de extrema importância que as empresas adotem medidas de prevenção que garantam o fornecimento de alimentos seguros aos clientes e consumidores, e também a integridade e continuidade da marca.

A principal ferramenta aplicada para implementar os programas é a avaliação de risco. Por meio dela são classificadas as potenciais ameaças e vulnerabilidades, utilizando tabelas de probabilidade e impacto e estabelecendo, posteriormente, medidas preventivas e de controle.

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