Quando falamos de um alimento seguro logo nos vem a cabeça um alimento que não é prejudicial a nossa saúde, ou seja, que é livre de qualquer contaminante. Por consequência, imediatamente esse assunto é relacionado com diversos outros como plano APPCC, boas práticas de fabricação (BPF), higienização de utensílios e equipamentos, rastreabilidade, plano de verificação e análises físico químicas e microbiológicas. Durante uma simples pesquisa na internet ou uma conversa sobre o tema você vai se deparar com pessoas utilizando dois termos para falar sobre esse mesmo assunto: “Segurança dos alimentos” e “Segurança alimentar”. Mas será que existe uma diferença entre eles ou podemos utilizar ambas as expressões?

O que significa Segurança de Alimentos?

O termo “Segurança dos alimentos” vem da expressão em inglês “Food Safety” e é utilizado para se referir à adoção de medidas que evitam que exista qualquer perigo no alimento que promova risco à saúde ou à integridade do consumidor. A aplicação de um plano APPCC atrelado às ferramentas já citadas acima e outras tantas importantes do universo de segurança dos alimentos são essenciais para garantir que um alimento seja seguro em todas as etapas de manipulação e preparo até o consumo final.

É importante ressaltar que os riscos à saúde e à integridade do consumidor vão desde o sentimento de repulsa como um fio de cabelo encontrado em um alimento até os sintomas mais graves como dores abdominais, náuseas, febre, vômitos, diarreias ou até mesmo o óbito.

A presença de qualquer perigo em um alimento significa que houve uma falha nas medidas preventivas instauradas na empresa. Os perigos relacionados à segurança dos alimentos são divididos em três tipos: Físicos, Químicos e Biológicos.

1. Perigo Físico

Como o próprio nome já diz, trata-se de corpos estranho em níveis e dimensões inaceitáveis. A presença de um perigo físico no alimento pode causar diversos tipos de injúria ao consumidor, como lesões na boca, língua ou garganta, quebra de dentes ou ainda impactos potenciais sérios na saúde. Exemplos de perigos físicos: fragmentos de objetos como madeira, metal e vidro, cabelo, papel de bala, plásticos, pragas etc. As principais medidas de controle utilizadas para evitar que perigos físicos cheguem no alimento são peneiras, filtros, detectores de metais ou raio X.

2. Perigo Químico

São contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Os efeitos dos perigos químicos no consumidor podem ser em longo prazo (crônicos), como os produzidos por produtos químicos carcinogênicos que se acumulam no organismo durante muitos anos, ou podem ser em curto prazo, como os produzidos por alimentos alergênicos e causar intoxicações imediatas. Perigos químicos podem incluir pesticidas, lubrificantes, aditivos tóxicos, sanitizantes, metais pesados etc. A maioria dos contaminantes químicos estão presentes nos alimentos, mas são controlados por limites por meio de legislações. Portanto, a principal medida de controle utilizada nesse caso são as análises químicas feitas em laboratórios para verificar se os limites estão dentro do permitido.

3. Perigo Biológico

É considerado o de maior risco para segurança dos alimentos uma vez que os microrganismos não são vistos a olho nu. Os principais sintomas causados por alimentos contaminados por microrganismos são: febre, dores abdominais, náuseas e vômitos, e em casos mais graves desidratações e até o óbito. Os microrganismos envolvidos são: bactérias, fungos, vírus, protozoários e parasitas. Diversos dos microrganismos são eliminados facilmente em temperaturas quentes e muitos podem ainda ser controlados por meio de práticas adequadas durante a manipulação e armazenamento, controlando a higiene, o tempo e a temperatura dos alimentos. São realizadas também análises microbiológicas nos produtos acabados verificando se a quantidade dos microrganismos está abaixo do limite estabelecido pelas legislações.

Segurança Alimentar

Agora que já sabemos que o termo “Segurança dos Alimentos” está associado ao alimento seguro, quando devemos usar a expressão “Segurança alimentar” ? O termo “Segurança Alimentar” vem da expressão em inglês “Food Security” e refere-se ao conceito de implantação de políticas públicas com o intuito de garantir a todas as pessoas, em todas as épocas e no mundo todo, o direito de acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade apropriada para uma vida saudável e ativa.

Este termo surgiu na Europa depois da primeira guerra mundial para referir-se à capacidade de produzirem os alimentos e disponibilizarem a todas as pessoas. Portanto, a segurança alimentar é uma estratégia que foi criada com a finalidade de reduzir a fome e a miséria no mundo. Ela pode ser afetada por diversos fatores como:

• Mudança climática: a estabilidade do abastecimento alimentar pode ser afetada pelo aumento da ocorrência de secas ou inundações
• Perda de biodiversidade: à medida que a biodiversidade diminui, o suprimento de alimentos torna-se mais vulnerável às mudanças climáticas e à escassez de água.
• Catástrofes naturais ou geradas pelo ser humano: assim como as mudanças climáticas, a estabilidade alimentar pode ser afetada devido a furacões ou guerras.
• Escassez de combustíveis fósseis: combustíveis fósseis são utilizados para produzir pesticidas e fertilizantes além de abastecer máquinas agrícolas e sistemas de irrigação, essenciais para garantir produção de alimentos de pequena e grande escala.
• Questões políticas: as políticas públicas são essenciais para garantir à população o acesso aos alimentos.

Considerações finais

Embora não tenham a mesma significância, segurança de alimentos e segurança alimentar possuem uma forte relação. Se os produtores rurais conseguirem produzir alimentos seguros, eles terão menos desperdício. As fábricas utilizando esses insumos também terão menos perdas e aproveitarão ao máximo as matérias-primas. O cliente, por sua vez, consumirá alimentos de forma segura e livre de contaminantes com todos os nutrientes necessários disponibilizados.

Os dois assuntos são temas de extrema importância no universo dos alimentos. Tanto a segurança dos alimentos quanto a segurança alimentar, em todas as esferas, não devem ser uma escolha opcional e sim, uma responsabilidade de todos os envolvidos na cadeia produtiva, de forma a garantir à saúde e à integridade do consumidor e cultivar o equilíbrio nutricional da população.

Tecnologia aliada à segurança dos alimentos

Para possibilitar a produção de alimentos cada vez mais seguros, há cada vez mais padrões, normas, leis, iniciativas e boas práticas que regulamentam a gestão e as atividades desse setor. Automatizar um sistema de gestão de segurança de alimentos facilita a execução dos processos e procedimentos relacionados aos padrões e regulamentos de segurança e qualidade.

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