El APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que se basa en el análisis y control de riesgos biológicos, químicos y físicos. Este estudio de peligros se realiza desde la producción de la materia prima hasta el consumo del producto final, pasando por los procesos de adquisición, manipulación, fabricación y distribución.
Sus siglas significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, derivadas de la versión original en inglés, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
En Europa, el HACCP solo es obligatorio para ciertos sectores alimentarios en determinados países. Es común que las agencias reguladoras exijan este sistema a las industrias de procesamiento de carnes, producción de lácteos y manipulación de mariscos.
Es un sistema obligatorio para cualquier establecimiento del sector alimentario en Brasil, desde fábricas de alimentos hasta comedores escolares. También es el caso para empresas de esta industria reguladas por la USDA y la FDA en Estados Unidos.
Sigue leyendo este post para entender la importancia del sistema APPCC, sus principios básicos y cómo puedes crear tu estrategia en esta área.
¿Cuál es la importancia del APPCC?
El sistema APPCC es fundamental en la industria de alimentos y bebidas, ayudando a las organizaciones a analizar los riesgos que enfrentan sus productos. A partir de este análisis, las empresas pueden establecer los controles necesarios para prevenir, reducir o eliminar los peligros.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control también es esencial para garantizar la salud de la población de un país o región. Al minimizar estos riesgos, se protege la salud de los consumidores, evitando enfermedades transmitidas por alimentos y previniendo reacciones alérgicas.
Este análisis es una capa importante de protección contra las contaminaciones físicas, químicas y biológicas a las que los alimentos están expuestos durante todas las etapas de fabricación.
Este es uno de los principales motivos por los que hoy confiamos en los alimentos que se venden en restaurantes y cafeterías. Gracias a este sistema, puedes salir a comer sin preocuparte por tener que correr al baño después.
eBook gratuito: Como a tecnologia pode melhorar a gestão da segurança de alimentos
¿Cuáles son los principios básicos del APPCC?
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) tiene siete principios básicos, que van desde la evaluación de peligros hasta la creación de un sistema de documentación.
Estos principios fueron establecidos por el Codex Alimentarius, una colección de normas publicadas en 1969 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Desde 1997, este código alimentario se revisa regularmente para asegurar su actualización.
Es necesario seguir estos principios para implementar tu sistema APPCC. Así que, aquí tienes las siete actividades esenciales para prevenir riesgos en la seguridad alimentaria:
1. Identificação e avaliação dos perigos
El primer principio consiste en identificar y evaluar los riesgos en cada etapa del sistema de producción. Tu equipo deberá describir detalladamente todas las medidas de control posibles.
Necesitarás reunir a especialistas en producción alimentaria para participar en el proceso o, al menos, para revisar completamente tu plan APPCC.
Estos profesionales deben tener experiencia en análisis de peligros, identificación de riesgos potenciales y recomendación de límites críticos para los procedimientos de monitoreo.
2. Determinación de puntos críticos de control
Un punto crítico de control (PCC) es cualquier etapa donde se pueda aplicar un control que sea crucial para evitar o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria. Si no se puede eliminar, el PCC debe reducirlo a un nivel aceptable.
Debes centrarte en situaciones que puedan causar enfermedades o lesiones si no se controlan. La información obtenida en la fase de identificación y evaluación de peligros es crucial para determinar qué etapas son PCCs.
Una estrategia útil para identificar puntos críticos de control es usar un árbol de decisiones específico, aunque no es obligatorio para crear un APPCC.
3. Definición de límites críticos
Cada medida de control asociada a un PCC debe tener un límite crítico que separe lo aceptable de lo inaceptable en los parámetros de control. Estos límites pueden incluir factores como temperatura, tiempo, dimensiones físicas, humedad y pH, entre otros.
Es necesario basarse en evidencia científica para definir los parámetros mínimos y máximos. Utiliza normas y directrices reglamentarias, revisiones de literatura, resultados experimentales y evaluaciones de expertos.
Para cada punto crítico de control, debes definir al menos un criterio de seguridad alimentaria. Si se excede algún límite, se debe tomar una acción correctiva para mantener la calidad del producto.
4. Establecimiento de procedimientos de monitoreo
El monitoreo sirve para observar y medir los PCCs y asegurar que están bajo control. Permite crear un registro preciso que se puede usar en futuras inspecciones.
Este principio es fundamental para el seguimiento del sistema APPCC, permitiendo detectar una tendencia de disminución de calidad antes de que se convierta en un problema mayor.
Estos procedimientos de monitoreo ayudan a determinar cuándo ocurre un desvío en un punto crítico de control, ya sea cuando se excede o cuando no se cumplen sus requisitos. En cuanto se detecte un desvío, tu organización debe tomar una acción correctiva.
Es un principio crucial para cumplir con las agencias reguladoras. Tu empresa necesitará los registros para demostrar que las características de tus alimentos están dentro de los parámetros aceptables y que todo está debidamente registrado.
5. Definición de acciones correctivas
Tu APPCC debe establecer acciones correctivas para tomar cuando el monitoreo identifique desvíos de un límite crítico. Estas acciones deben asegurar que el producto problemático se retire del ciclo de producción y no pase a la siguiente etapa de procesamiento.
Es necesario analizar cómo ocurrieron los problemas y la mejor forma de solucionarlos. Las acciones correctivas deben controlar lo que se produce y distribuye, además de evitar que la situación se repita.
6. Creación de procedimientos de verificación
Los procedimientos de verificación deben crearse para confirmar que el APPCC funciona de manera efectiva. Esto incluye auditorías del sistema para verificar posibles desvíos y la disposición de los productos, así como la recolección de muestras aleatorias y evaluaciones para validar todo el plan.
También es importante verificar las medidas de registro de datos para asegurar que todo se almacena correctamente. Utiliza estas evaluaciones para abordar fallos en el sistema, cambios significativos o nuevas amenazas.
7. Establecimiento de procedimientos de registro
El último principio trata de crear un sistema de documentación para todos los procedimientos y registros relacionados con los otros principios y sus aplicaciones. Tu organización debe mantener archivos precisos para demostrar que está monitoreando todos sus límites críticos.
Además, tu empresa deberá demostrar que sus productos están dentro de los parámetros de los PCCs. Finalmente, es esencial probar que tu sistema de producción está bajo control y cumple con todas las legislaciones relevantes.
White Paper exclusivo: Estimulando las organizaciones del sector de alimentos y bebidas con SoftExpert Excellence Suite
Cómo crear una estrategia de APPCC
La creación de un sistema APPCC es obligatoria para las organizaciones que trabajan en la industria de alimentos y bebidas. Al fin y al cabo, algunos peligros naturales pueden estar presentes en los alimentos, como insectos o suciedad.
Y eso sin contar la posibilidad de errores humanos, como el lavado incorrecto de equipos o la colocación de etiquetas incorrectas. Además, existen riesgos mayores, como adulteraciones intencionadas y la contaminación de los productos.
Para gestionar todos estos elementos, sirve un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Así que, aquí tienes nuestras principales recomendaciones para crear el tuyo:
1. Reúne un equipo competente
El primer paso es formar un equipo multidisciplinar con representantes de todas las áreas de tu instalación. Por ejemplo, puedes incluir a colaboradores de garantía de calidad (QA), Investigación y Desarrollo (I+D), Control de Calidad, Producción, entre otros.
La primera persona a definir será el líder de este equipo, quien ayudará a reunir al resto del grupo y garantizará que el concepto se aplique correctamente. Elige a alguien que esté familiarizado con la técnica, tenga la formación adecuada, sepa escuchar y permita que todos los miembros aporten sus ideas.
Otro requisito es contar con un especialista con conocimiento detallado del sistema de commodities. Asegúrate de que el resto del equipo también tenga experiencia en áreas específicas relacionadas con los riesgos que corre tu producto (microbiólogo, químico, toxicólogo, etc.).
2. Describe el producto y su propósito
El equipo formado en la etapa anterior debe describir el alimento que produces y su uso previsto. Define los métodos de procesamiento y distribución del producto.
No olvides incluir información relevante para la seguridad alimentaria, como la composición y las propiedades físico-químicas de las materias primas y del producto final. También es necesario añadir detalles sobre cómo se envasará, almacenará y transportará.
3. Estudia a tus clientes
Necesitas tener una idea clara de quién es tu público objetivo y estudiar bien sus características. Esto es especialmente importante si tu producto está dirigido a segmentos que requieren mayor atención a la salud, como niños, ancianos o personas con desnutrición.
Considera también la posibilidad de que el producto se utilice de manera incorrecta, conocido como “uso no previsto”. Un ejemplo sería el caso de comida para mascotas que se confunda con comida para humanos. Este tipo de información debe incluirse en tu APPCC.
4. Crea un diagrama de flujo
La creación de un diagrama de flujo ayudará a tu equipo a entender mejor el producto y su proceso de fabricación. Por eso, es importante delinear claramente todos los pasos involucrados en su producción.
En esta parte, la experiencia de un especialista en commodities será de gran ayuda. Los sistemas involucrados variarán bastante dependiendo de la región del mundo donde opere tu empresa.
5. Revisa tu diagrama de flujo
Una vez que todo esté listo, es hora de evaluar la eficacia y completitud de tu diagrama de flujo. Para ello, tu equipo debe realizar inspecciones durante las operaciones diarias de tus instalaciones.
Se trata de una verificación paso a paso que confirmará toda la información relacionada con materiales, buenas prácticas y controles, entre otros elementos. Aprovecha para recopilar información que se incluirá en nuevas versiones del diagrama de flujo, como tiempo de cosecha, condiciones de almacenamiento y sistemas de procesamiento.
6. Sigue los principios
Ahora que todo está listo, solo tienes que seguir los principios enumerados en la sección anterior. Deben respetarse en el siguiente orden:
- Identificación y evaluación de peligros;
- Determinación de puntos críticos de control;
- Definición de límites críticos;
- Establecimiento de procedimientos de monitoreo;
- Definición de acciones correctivas;
- Creación de procedimientos de verificación;
- Establecimiento de procedimientos de registro.
Conclusión
La implementación del sistema APPCC es un paso crucial para garantizar la seguridad de los alimentos y la protección de la salud pública. A través de la aplicación de sus siete principios, las organizaciones de la industria de alimentos y bebidas pueden monitorear y controlar posibles riesgos de contaminación, preservando la integridad del producto y la confianza de los consumidores.
Al seguir una estrategia bien estructurada de APPCC, tu empresa estará mejor preparada para cumplir con las exigencias regulatorias y enfrentar los desafíos de la seguridad alimentaria. De esta forma, podrás asegurar la calidad del producto en todas las etapas de la producción y distribución, fortaleciendo tu compromiso con la salud y la seguridad de los consumidores.
¿Buscando más eficiencia y conformidad en sus operaciones? Nuestros especialistas pueden ayudar a identificar las mejores estrategias para su empresa con las soluciones de SoftExpert. ¡Hable con nosotros hoy mismo!
