La comunidad Food Safety se ha visto sorprendida. Tras una larga espera, la nueva versión 6.0 de FSSC 22000 ha sido publicada y, a diferencia de la última actualización, está repleta de novedades. Vino para reforzar aún más la importancia de la seguridad de los alimentos y de los Sistemas de Gestión de la Seguridad de los Alimentos. En este artículo, voy a presentarte los principales cambios para los cuales las empresas certificadas deben prepararse y el cronograma para su implementación. ¿Vamos a comenzar?
Es importante recordar que la norma aún no ha sido traducida a los demás idiomas, lo que significa que algunas informaciones aquí descritas son de traducciones libres hechas por mí. La norma ya está disponible para descargar gratis en el idioma inglés y puedes bajarla por medio de este enlace.
¿Cuáles son los motivos de la revisión?
Según FSSC, los principales motivos para la nueva revisión de la norma han sido:
– Integrar los requisitos de la ISO 22003-1:2022;
– Fortalecer los requisitos para apoyar a las organizaciones en sus aportes para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la ONU;
– Incorporar feedback como resultado de la encuesta de desarrollo de la Versión 6, que ha recibido casi 2.000 respuestas.
¿Cuál es el plazo de adecuación?
La versión 6 de la FSSC 22000 fue publicada el día 1º de abril de 2023 siendo establecido un año para adecuación y atención a los requisitos. Hasta el 31 de marzo de 2024, todas las auditorías de certificación seguirán en el alcance a las directrices de la 5.1.
El período del 1º de abril de 2024 hasta el 31 de marzo de 2025 es el de transición, en el que todas las organizaciones ya certificadas serán auditadas en la nueva versión 6 dando fin a la versión 5.1 el día 31 de marzo de 2025.
Es decir, la norma estableció 12 meses para adecuaciones en las empresas sobre los nuevos requisitos. Sin embargo, cuanto antes se empiece a implementar los cambios mejor, una vez que algunos de ellos requieren un buen análisis crítico y una buena evaluación de riesgos para determinar su nueva estructuración de forma efectiva.
Cambios en la nueva versión
Haciendo un resumen de los cambios de la nueva versión 6.0 de la FSSC, tenemos:
- Inclusión de cinco nuevos requisitos, siendo ellos: Cultura de Seguridad Alimentos y Calidad, Gestión de equipamientos, Control de Calidad, Requisitos de Comunicación y Pérdida y Desperdicio de Alimentos.
- Incluidos 11 nuevos tópicos en los requisitos ya existentes: Gestión de Proveedores, Rotulado de Productos, Food Defense, Food Fraud, Uso de Logotipo, Gestión de Alergénicos, Monitoreo Ambiental, Transporte y Entrega, Diseño y Desarrollo de Productos, Requisitos para organización multi-site y Control de peligros y medidas para prevenir la contaminación cruzada.
- Dos requisitos no han sufrido alteraciones: Verificación de PPRs y Status de Salud.
A seguir, observa un explicativo de los principales cambios en los requisitos.
Alcance
La norma ha presentado algunas actualizaciones en la estructura de alcance pensando en diversos aspectos como número de certificados, especificación y en su readecuación, reagrupando algunos nichos y segmentos. Algunos alcances fueron añadidos y otros excluidos, conoce a seguir los cambios:
- La producción primaria (categoría A) de productos animales y vegetales fue retirada y sustituida por la categoría BIII ” Manipulación y preprocesamiento de productos vegetales (BIII), como por ejemplo, embalajes de frutas y vegetales cosechadas”
- La categoría C0 “Transformación de carcasas para procesamiento posterior” fue incluida.
- Las categorías de alimentos para mascotas DIIa y DIIb fueron retiradas y los alimentos para mascotas fueron incluidos en las categorías de alimentos CI a CIV.
- La categoría de transporte y almacenamiento fue fundida en una categoría G.
- Fue agregada la categoría de actividades de corretaje de FII.
- La descripción de las categorías fue más especificada y se tornó más precisa en general. Alimentos para necesidades dietéticas especiales y alimentos para fines médicos especiales, cuando son legalmente clasificados como alimentos en el país de fabricación, pueden ser incluidos en la categoría C de la cadena alimentaria. Productos legalmente clasificados como productos farmacéuticos o médicos no se encuadran en el alcance de la FSSC 22000 certificación.
- Categoría I, Embalaje, incluye servilletas y materiales de embalaje (como hoja de aluminio, papel manteca, film plástico) usados en la industria de alimentos. Materiales de embalaje y servilletas usados en residencias particulares están excluidos del alcance.
- El proceso combinado FSSC 22000 e ISO 9001, que no fue referenciado por la GFSI en el pasado, no está más incluido en el Esquema FSSC 22000.
Por lo tanto, el nuevo alcance de la versión 6.0 de la FSSC 22000 puede ser definido como:
Fuente: Foundation FSSC
Requisitos adicionales – Capítulo 2.5
Los requisitos adicionales continúan listados en el capítulo 2.5 de la norma. Algunos de ellos ahora son más precisos y varios nuevos tópicos y aspectos han sido agregados.
2.5.1 – Gestión de proveedores
En ese ítem existen dos novedades, la primera es una cobertura con relación a las especificaciones. Ahora las organizaciones deben establecer y mantener un proceso de revisión de especificaciones no apenas de los productos acabados, como era en la versión 5.1, sino también de las materias primas.
La segunda se refiere apenas a la categoría I (embalaje). Ahora, incluye establecer y asegurar criterios de cumplimiento de requisitos legales y de clientes para la utilización de embalajes reciclados como insumo de materia prima en la producción de embalajes acabados.
2.5.2 – Rotulado
Ahora, existe un nuevo tópico en ese requisito trayendo atención para que cualquier información/claim puesta en el embalaje necesita ser validada creando rutinas de verificación y controles que demuestren que esa condición sea asegurada en el proceso. Ese requisito es una ligadura para garantizar que no haya riesgos de aplicación de fraudes en una condición de alegación que conste en un rótulo, pero que no sea posible demostrarlo en la práctica.
Por lo tanto, las alegaciones, como alérgenos, nutricionales, método de producción, cadena de custodia y estado de la materia prima deben ser validadas de forma verificable. Los rótulos o materiales impresos deben ser rastreables, incluyendo el balance de masa. Este es, sin duda, un reto significativo para gran parte de las empresas certificadas.
Para la categoría I (embalaje) también hay un requisito nuevo en el que, ahora, existe la necesidad de obtenerse un sistema para aprobación de arte y control de impresión, abarcando alteraciones y gestión de arte obsoleta y materiales impresos. La organización necesita tener una aprobación de cada tirada de impresión contra el modelo predeterminado establecido o muestra estándar. Debe también establecerse un procedimiento para detectar e identificar errores de impresión. Los productos impresos no utilizados deben ser contabilizados.
2.5.3 Defensa de los alimentos (Food Defense)
El food defense ya era un requisito presente en la versión anterior. Ahora, sin embargo, presenta la necesidad de documentar de forma rastreable la evaluación de amenazas por medio de una metodología definida. El plan de defensa de los alimentos debe estar basado en la evaluación de la amenaza y las medidas de mitigación de riesgo y los procedimientos de verificación deben ser especificados en el plan.
Para la nueva categoría FII (Brokering, Trading y E-commerce), existe una exigencia adicional de que las empresas deben asegurar que sus proveedores tengan un plan de food defense.
2.5.4 – Fraude de los alimentos (Food Fraud)
Este ítem ha sufrido cambios bien similares al del food defense. Ahora se exige una metodología definida y documentación de medidas de mitigación con referencia a la evaluación de vulnerabilidad.
También en la categoría FII se ha incluido un requisito adicional para garantizar que sus proveedores tengan un plan de mitigación de fraude alimentario en vigor.
2.5.5 Uso de logotipo
Los lineamientos siguen semejantes a la versión anterior de la norma apenas complementando que, en caso de que la empresa haga uso del logo, necesita solicitar junto al organismo certificador el arte actual y vigente para garantizar el uso correcto. Se ha incluido dentro de las restricciones de uso la no utilización del logo de FSSC dentro de certificados de análisis (COAs) de los productos o certificados de conformidad.
2.5.6 Gestión de Alergénicos
Las más extensas alteraciones en esa nueva versión de la FSSC se llevaron a cabo en la sección de gestión de alérgenos. Se han agregado los siguientes requisitos:
- La organización debe poseer una lista de todos los alérgenos manipulados en el local, incluyendo materias primas y productos acabados.
- Es necesario documentar la información sobre validación y verificación (por ejemplo, test de superficie, muestra de aire y/o test de producto) de medidas de control para reducir contaminaciones cruzadas.
- El uso de rótulos de precaución o advertencia en los embalajes debe existir solamente cuando el resultado de la evaluación de riesgo realmente identifique un riesgo de contaminación cruzada con alérgenos, incluso si todas las medidas de control necesarias han sido efectivamente implementadas, es decir, la nueva versión especifica que la aplicación de rótulos de advertencia no exonera a la organización de implementar todas las medidas posibles y necesarias de control de alergénicos o realizar test de verificación de forma periódica.
- Todo el personal debe recibir capacitación en concientización sobre alergénicos y capacitación específica sobre medidas de control de alergénicos asociados a sus áreas de trabajo.
- Se debe realizar una revisión anual del plan de gestión de alergénicos, así como revisiones tras cambios significativos, recogidas o retiradas relacionadas a alergénicos y cuando se producen problemas de alergénicos en la industria.
- Para cadena alimentaria categoría D (ración animal y ración para mascotas), la sección relacionada a alergénicos puede ser indicada como “no aplicable” bajo condiciones definidas.
2.5.7 Monitoreo Ambiental
Ahora, existe la necesidad de un monitoreo ambiental basado en riesgos tomando en cuenta microorganismos relevantes pudiendo ser ellos patógenos, deteriorantes o indicadores, abarcando más la gama dentro de la muestra (ítem aplicable apenas para las categorías BIII, C, I y K).
Para las mismas categorías, ahora es necesario realizar una revisión periódica del programa de monitoreo ambiental para obtener eficacia y adecuación continua. Se torna obligatorio, también, tener documentado el programa definiendo los criterios y controles de acuerdo con requisitos legales y/o de clientes.
2.5.8 – Cultura de seguridad de alimentos y calidad
Este requisito es totalmente nuevo y de suma importancia. Hasta ahora, la posición de la FSSC era que el tema de la cultura de seguridad de los alimentos estaba suficientemente incluido en la ISO 22000.
Sin embargo, para dar más atención al tema en la nueva versión, se ha incluido un capítulo completamente nuevo en los requisitos adicionales.
Para todas las categorías, la norma exige ahora una cultura de calidad, más allá de los ya conocidos aspectos del Codex Alimentarius y del Reglamento (UE) 2021/382. Como parte del compromiso de la organización en cultivar una cultura positiva, la alta administración debe establecer, implementar y mantener los objetivos de seguridad de los alimentos y cultura de calidad. Los aspectos por considerar en este requisito son: la comunicación, el entrenamiento, el feedback y compromiso de los colaboradores y la medición del desempeño.
Exige explícitamente de las organizaciones un plan documentado de seguridad de los alimentos y cultura de calidad con metas y plazos que muestren la mejora continua y la evaluación en la revisión de la gestión.
2.5.9 Control de Calidad
Este también es un capítulo nuevo y es una de las grandes sorpresas en esta versión 6.0 de FSSC 22000. Requiere un procedimiento sistemático de control de calidad, incluyendo el establecimiento, implementación y mantenimiento de parámetros de calidad de acuerdo con las especificaciones del producto acabado y liberación del producto. Además, se debe realizar un análisis y revisión de los resultados de los parámetros de control de calidad y utilizarlo como entrada para la revisión de la gestión. El procedimiento de control de calidad debe ser incluido en las auditorías internas.
Los procedimientos de control de cantidad de acuerdo con los requisitos legales y del cliente también están incluidos en este capítulo.
Otro punto adicional es la necesidad de establecer e implementar procedimientos de partida y cambio de línea. Esto debe incluir la implementación de controles para garantizar que el rotulado y el embalaje de la producción anterior sean retirados de la línea.
2.5.10 Transporte y Almacenamiento
Se han incluido condiciones adicionales asociadas al transporte en camiones o vehículos tanque. Ahora, se necesita considerar la necesidad de un control efectivo, con una evaluación de riesgos y controles detallada, siempre que se utilice ese tipo de transporte.
2.5.11 Control y medidas para prevención de contaminación cruzada
Para todas las categorías, excepto FII, ahora, es obligatorio utilizar análisis de riesgo para identificar la necesidad de equipamientos de detección de cuerpos extraños (como por ejemplo imanes, detectores de metales, rayos X, filtros y tamices). Un procedimiento documentado debe estar en vigor para la gestión y uso del equipamiento de cuerpo extraño.
De la misma forma, se debe tener documentado cuando el uso de este tipo de equipamiento no sea necesario.
Existe también un nuevo requisito obligatorio para la gestión de materiales extraños y de todas las rupturas relacionadas a contaminación potencial (por ejemplo, metal, cerámica y plástico rígido).
2.5.13 Proyecto y Desarrollo de Producto
Hubo dos complementos adicionales en este requisito, ambos aplicables en las categorías BIII, C, D, F, I y K. En el primero, existe obligatoriedad de verificar el plazo de validez de los productos basada en evaluación de riesgo.
A su vez, en el segundo complemento, para los productos listos para cocinar, la instrucción de cocción suministrada en el rótulo o en el envase del producto debe ser validada para garantizar la seguridad del alimento.
2.5.15 Gestión de Equipamientos
Tenemos aquí más un capítulo nuevo aplicable a todas las categorías, excepto FII. A partir de ahora, para adquirir nuevos equipamientos o partes de ellos, es necesario tener documentado la especificación trayendo detalles de aquel equipamiento incluyendo las condiciones de diseño de acabado sanitario y de características de superficie que atiendan a la aplicación o uso fin.
El proveedor debe presentar evidencias de que el equipamiento entregado atienda a esa condición. Es necesario también realizar una evaluación de riesgo en los cambios de equipamientos o de estructuras de la composición de esos equipamientos, con el objetivo de garantizar que aquella implementación se ha realizado de forma adecuada y que no causará impacto hacia dentro de las operaciones.
2.5.16 Pérdida y Desperdicio de Alimentos
Algunas de las novedades de este capítulo, que también es nuevo, están asociadas a la responsabilidad socioambiental. Aquí podemos ver la mayor conexión entre la FSSC 22000 y los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Un ejemplo es el requisito de pérdida y desperdicios de alimentos, que está directamente relacionado al objetivo número 2 de los ODS– Erradicación del Hambre. Vamos a las novedades aplicadas a todas las categorías, excepto I:
- La estrategia de la organización para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos en la cadena de abastecimiento relacionada debe ser descrita por medio de una política y objetivos documentados.
- Los alimentos suministrados a organizaciones sin fines de lucro, funcionarios y otras organizaciones deben ser seguros. Esa donación debe ser controlada y los productos manipulados de acuerdo con la seguridad de los alimentos.
- Las organizaciones deben tener una gestión de productos excedentes o de subproductos destinados a la ración animal para prevenir la contaminación de estos productos.
2.5.17 Requisitos de Comunicación
Esta nueva sección obliga que, dentro de tres días, el organismo de certificación sea informado sobre eventos o situaciones (de fuerza mayor, de desastres naturales o causados por el hombre) que afecten la seguridad de los alimentos, la legalidad y/o la integridad de la certificación (por ejemplo, guerra, huelga, terrorismo, crimen, inundación, terremoto, ataques hacker, etc.).
De la misma forma, los organismos de certificación también deben ser notificados dentro de tres días en situaciones graves en las que la integridad de la certificación esté en riesgo y/o FSSC pueda ser perjudicada (por ejemplo, recalls, retiradas, desastres, brotes de seguridad de los alimentos), el organismo de certificación debe ser informado dentro de tres días.
Esa situación también se aplica a acciones impuestas por autoridades reglamentarias como resultado de cuestiones de seguridad de los alimentos, donde es necesario monitoreo adicional o parada forzada de la producción como por ejemplo: en caso de procesos judiciales relacionados a la seguridad alimentaria, en acciones judiciales, impericia y negligencia, o incluso, actividades fraudulentas y corrupción.
Software para ayudar en la implementación de FSSC 22000
Con tantos cambios en esa nueva versión, es importante tener en tu empresa soluciones tecnológicas que ayuden en el mantenimiento de la cultura de la calidad y de la seguridad de los alimentos en el día a día de la organización y pases confianza en los análisis de riesgos, verificaciones y documentaciones durante tus auditorías, ya sean internas o de certificación.
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