La seguridad alimentaria es un pilar no negociable para la salud pública y la confianza de los consumidores. ISO 22002 es una serie de normas internacionales que establecen los requisitos para los Programas de Prerrequisitos (PRP).
Estos RPP son la base fundamental para cualquier sistema de gestión de seguridad alimentaria, controlando los peligros en el entorno operativo. Comprender qué es la norma ISO 22002 es esencial para garantizar un entorno de producción higiénico en toda la cadena alimentaria.
Proporciona las pautas prácticas para operaciones como limpieza, control de plagas e higiene personal.
La serie ha sido objeto de una importante revisión con el lanzamiento de la norma ISO 22002:2025. En este artículo se explicará qué es la ISO 22002 y se detallarán los principales cambios que ha supuesto la última versión, que moderniza y unifica estos programas.
Historia y evolución de la ISO 22002
La serie ISO 22002 ha experimentado una evolución significativa desde su creación, lo que refleja las cambiantes complejidades de la cadena de suministro global y las mejores prácticas de gestión de riesgos. Su historia está marcada por la transición de los documentos de especificaciones técnicas a las normas internacionales completas y la adopción de una estructura más modular y completa.
A continuación, se muestra un resumen de las revisiones e hitos clave de esta serie fundamental:
- 2009: publicación de la norma ISO/TS 22002-1:2009. Esta fue la primera parte publicada de la serie, centrada específicamente en el sector de la fabricación de alimentos. Como Especificación Técnica (TS), proporcionó las pautas iniciales para los programas de requisitos previos, sentando las bases para controlar los peligros en los entornos de fabricación de alimentos y garantizar condiciones de producción higiénicas.
- 2013: Expansión a nuevos sectores (ISO/TS 22002-2 e ISO/TS 22002-4). La serie se ha ampliado con la publicación de dos nuevas partes: ISO/TS 22002-2:2013 para el sector de la restauración (alimentación fuera de casa) e ISO/TS 22002-4:2013 para la fabricación de envases alimentarios. Esta expansión reconoció la necesidad de pautas específicas para sectores críticos más allá de la fabricación, abordando riesgos únicos en el servicio de alimentos y la producción de materiales de empaque que entran en contacto directo con los alimentos.
- 2016: inclusión de la producción de piensos (ISO/TS 22002-6:2016). Esta versión se publicó para cubrir la producción de alimentos para animales. Destaca la importancia de la seguridad de los piensos para la salud animal y, en consecuencia, para la seguridad de los productos animales que llegan a los consumidores.
- 2019: Aproximación a la logística (ISO/TS 22002-5:2019). La publicación de esta norma para el transporte y el almacenamiento llenó un vacío crítico al proporcionar requisitos para que los PPR garanticen la seguridad e integridad de los alimentos durante las etapas logísticas de la cadena de suministro. Esta versión enfatizó el control de peligros durante el movimiento y almacenamiento de productos alimenticios.
- 2025: Revisión exhaustiva y cambio a normas ISO completas. Julio de 2025 marcó una revisión en profundidad y una transición definitiva del estado de las Especificaciones Técnicas (TS) a las Normas Internacionales (ISO) completas. Este cambio ha conferido mayor autoridad, reconocimiento global y madurez técnica a los documentos, reflejando un amplio consenso internacional y facilitando su aceptación en auditorías y certificaciones.
¿Cuáles son las razones de la revisión de la ISO 22002?
La revisión de la serie ISO 22002 fue impulsada por varias necesidades y objetivos claros, destinados a mejorar la eficacia y la aplicabilidad de las normas en un panorama global cada vez más complejo. Las principales razones incluyen:
Modernización consolidada de la serie y transición de TS a ISO
Históricamente, muchos de los estándares de la serie 22002 se publicaron como Especificaciones Técnicas (TS). Aunque valiosos, los ST se consideran documentos en la fase de “observación” o “desarrollo“.
La transición al estatus de Norma Internacional (ISO) confiere mayor autoridad, consenso internacional y madurez técnica, lo que refleja que el contenido ha sido probado y ampliamente aceptado por la comunidad global. Esto facilita la aceptación en auditorías, certificaciones y el cumplimiento de los requisitos legales y contractuales.
Introducción de una norma básica para unificar los requisitos comunes
Uno de los cambios más impactantes es la creación de la norma ISO 22002-100:2025, que establece los requisitos comunes de los Programas de Prerrequisitos aplicables a toda la cadena de alimentos, piensos y envases. Este estándar base tiene como objetivo unificar y estandarizar los PPR, eliminando la duplicación de contenido que existía en los estándares sectoriales anteriores. Ahora, las organizaciones deberán considerar ISO 22002-100 junto con el estándar específico de la industria para sus operaciones.
Modularidad mejorado, eliminando la duplicación de contenido entre los estándares de la industria
La nueva estructura modular, con un estándar base y estándares sectoriales más enfocados, optimiza la aplicación de los PPR. Al consolidar los requisitos generales en ISO 22002-100, los estándares sectoriales pueden enfocarse en los aspectos específicos de cada segmento, haciendo que el sistema sea más eficiente y claro, facilitando su implementación y auditoría. Este modularidad reduce la redundancia y garantiza que cada industria tenga pautas precisas y relevantes para sus desafíos únicos de seguridad alimentaria.
¿Cuáles son los principales cambios en la norma ISO 22002:2025?
La revisión de la serie ISO 22002 en 2025 introduce transformaciones significativas que impactan directamente en la forma en que las organizaciones gestionan sus programas de requisitos previos. Los principales cambios se pueden resumir en:
Cambio de formato de ISO/TS a ISO completo
Como se mencionó, el cambio más visible es la eliminación del sufijo “TS” de las reglas. Esto eleva el estatus de estos documentos de “Especificaciones técnicas” a “Estándares internacionales”, dándoles mayor peso y reconocimiento mundial. Esta transición refleja la madurez técnica y el consenso alcanzado sobre el contenido de estas normas.
Estructura modular: estándar básico común + estándares específicos
La nueva arquitectura de la serie ISO 22002 ahora es modular. La norma ISO 22002-100:2025 sirve como norma base, que contiene los requisitos generales de los PPR aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria, de piensos y de envasado.
Las demás normas de la serie (ISO 22002-1, -2, -4, -5, -6, -7) se convierten en normas específicas del sector, que deben utilizarse junto con la ISO 22002-100. Este enfoque garantiza que los requisitos comunes se apliquen de manera consistente, mientras que las características específicas de cada industria se abordan adecuadamente.
Sectores ahora atendidos por separado
El modularidad permite que cada sector de la cadena alimentaria tenga un conjunto de RPP más específico y relevante para sus operaciones.
Ya existían estándares para la fabricación de alimentos, catering, fabricación de envases, producción, transporte y almacenamiento de alimentos para animales. Además de ellos, se introdujo una nueva norma: ISO 22002-7:2025, que se centra en la venta al por menor y al por mayor. Esto llena un vacío importante, ofreciendo pautas específicas para este segmento de la cadena.
No se han revisado todas las normas
Es importante tener en cuenta que no todos los estándares de la serie se han revisado en esta actualización. La norma ISO/TS 22002-3:2011, que trata de la producción primaria (agricultura), se mantiene en su versión de 2011 y no ha sido actualizada. Esto significa que las organizaciones que operan en este sector deben seguir la versión anterior, mientras que las demás se adaptan a las nuevas ediciones.
Resumen de las normas sectoriales y los cambios
La nueva estructura de la serie ISO 22002, con la introducción de la norma base y la revisión de las normas sectoriales, reorganiza y mejora los requisitos de las PPR. A continuación, detallamos las principales normas y sus cambios:
ISO 22002-100:2025 – Requisitos para la cadena de alimentos, piensos y envases
Esta es la gran noticia de la serie. ISO 22002-100:2025 es la norma base que consolida los requisitos comunes para los PPR aplicables a todas las organizaciones de la cadena de suministro de alimentos, piensos y envases, independientemente del sector específico.
Sirve como base para los otros estándares de la industria, asegurando un enfoque unificado y eliminando redundancias. En la práctica, las organizaciones deben aplicar los requisitos de la norma ISO 22002-100 junto con la norma pertinente del sector.
ISO 22002-1:2025 – Fabricación de alimentos
Esta norma, que trata de los PPR para la fabricación de alimentos, ha sido revisada. Ahora complementa la ISO 22002-100 centrándose en los requisitos específicos para el sector de la fabricación de alimentos.
Las empresas que ya utilizaban la versión anterior (ISO/TS 22002-1) deberán adaptarse a la nueva estructura, incorporando los requisitos de la norma base y las actualizaciones específicas de esta parte.
ISO 22002-2:2025 – Restauración
También se ha revisado la norma para los servicios de restauración. Al igual que la ISO 22002-1, la nueva ISO 22002-2:2025 trabajará en conjunto con la ISO 22002-100, abordando los PPR específicos para el sector de la alimentación fuera del hogar, como restaurantes, hospitales y eventos.
ISO 22002-4:2025 – Fabricación de envases alimentarios
Los fabricantes de envases de alimentos también verán actualizaciones de sus PPR. La norma ISO 22002-4:2025, junto con la norma ISO 22002-100, tiene como objetivo garantizar que los envases, un componente crítico de la seguridad alimentaria, se produzcan en condiciones controladas y seguras.
ISO 22002-5:2025 – Transporte y almacenamiento
Esta norma, que cubre los PPR para el transporte y almacenamiento de alimentos, se revisó para alinearse con la nueva estructura. ISO 22002-5: 2025, junto con ISO22002-100, proporcionará pautas para mantener la seguridad y la calidad del producto en toda la cadena de suministro.
ISO 22002-6:2025 – Producción de piensos
La producción de piensos, un eslabón fundamental en la cadena alimentaria también tuvo su norma de PPR revisada. La ISO 22002-6:2025, junto con la ISO 22002-100, establece los requisitos para garantizar la seguridad de los piensos, impactando directamente en la seguridad de los productos de origen animal.
ISO 22002-7:2025 – Venta al por menor y al por mayor (nueva norma)
Una adición notable a la serie es ISO 22002-7: 2025, que aborda los PPR específicamente para el sector minorista y mayorista. Esta nueva norma llena un vacío importante al proporcionar pautas para supermercados, distribuidores y otros establecimientos que venden alimentos, asegurando que la seguridad alimentaria se mantenga hasta el punto de venta.
Comparación visual: revisión antes y después de 2025
Para facilitar la comprensión de los cambios, presentamos una tabla comparativa que resume la estructura de la serie ISO 22002 antes y después de la revisión de julio de 2025:
| Característica | Antes (estructura antigua) | Después (nueva estructura – 2025) |
| Estatus da Norma | ISO/TS (Especificación técnica) | ISO (Norma Internacional) |
| Estructura | Estándares independientes del sector con duplicación de contenido | Estructura modular con una norma básica (ISO 22002-100) y normas sectoriales complementarias |
| Norma base | Inexistente | ISO 22002-100:2025: Requisitos comunes para toda la cadena |
| Normas sectoriales | ISO/TS 22002-1, -2, -4, -5, -6 | ISO 22002-1, -2, -4, -5, -6, -7 (revisada y alineada con la norma base) |
| Sector minorista y mayorista | No está cubierto por una norma específica de la serie | ISO 22002-7:2025: Nueva norma dedicada al sector |
| Producción primaria (agricultura) | ISO/TS 22002-3:2011 | ISO/TS 22002-3:2011 (no revisada) |
¿Cuáles son las consecuencias prácticas de la actualización?
La revisión de la serie ISO 22002 en 2025 trae una serie de consecuencias prácticas y beneficios para las organizaciones que buscan mejorar sus sistemas de gestión de seguridad alimentaria:
- Facilita la adopción y el mantenimiento de estándares. La nueva estructura modular, con ISO 22002-100 como estándar base, simplifica la comprensión y aplicación de los RPP. Al tener un conjunto de requisitos comunes y estándares de la industria más enfocados, las empresas pueden implementar y mantener sus sistemas de manera más eficiente, reduciendo la complejidad y la burocracia.
- Garantiza la coherencia entre sectores. La norma ISO 22002-100 establece una base unificada para los PPR en toda la cadena de alimentos, piensos y envasado. Esto promueve una mayor coherencia y armonización entre los diferentes eslabones de la cadena, asegurando que se apliquen los mismos principios de seguridad alimentaria, independientemente del sector en el que operen. Esta consistencia es fundamental para la trazabilidad y la integridad de la seguridad alimentaria.
- Simplifica las auditorías y certificaciones. Con la nueva estructura, los procesos de auditoría y certificación tienden a ser más claros y eficientes. Los auditores tendrán una referencia común en la norma ISO 22002-100, lo que facilitará la evaluación de la conformidad de los PPR. Para las empresas, la claridad de los requisitos y la eliminación de duplicaciones pueden agilizar el proceso de auditoría y reducir la probabilidad de no conformidades.
- Mejora el enfoque en la seguridad alimentaria, el fraude y la defensa. Las normas revisadas, especialmente la ISO 22002-100, incorporan un enfoque más integral de la gestión de riesgos, incluyendo aspectos como el fraude alimentario y la defensa alimentaria. Esto significa que se alentará a las organizaciones a fortalecer sus defensas contra amenazas intencionales y no intencionales, asegurando una protección más sólida para los consumidores y la reputación de la marca.
Prepare a su organización para el cambio
A la luz de los cambios significativos en la serie ISO 22002, es fundamental que las organizaciones se preparen adecuadamente para garantizar el cumplimiento y la eficacia de sus sistemas de gestión de seguridad alimentaria. A continuación, se presentan algunas recomendaciones y próximos pasos:
- Recomendar un análisis de brechas para organizar la transición. El primer paso es realizar un análisis detallado de brechas. Esto implica comparar los PPR implementados actualmente en su organización con los nuevos requisitos de ISO 22002-100:2025 y el estándar relevante de la industria. La identificación de brechas permitirá planificar las acciones necesarias para la transición de manera organizada y eficiente.
- Indique la combinación con la norma ISO 22000 existente. Para las organizaciones que ya están certificadas según la norma ISO 22000, es crucial comprender cómo se integran las nuevas normas ISO 22002 en el sistema de gestión existente. La norma ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, y los RPP de la serie ISO 22002 son la base para la implementación efectiva de este sistema. La combinación y alineación entre estos estándares es esencial para el cumplimiento.
La adopción del nuevo marco ISO 22002 representa un paso adelante crucial para la armonización y el fortalecimiento de los programas de requisitos previos en toda la cadena alimentaria. Las organizaciones que comprendan estos cambios y se preparen estratégicamente garantizarán su cumplimiento y elevarán su excelencia en seguridad alimentaria a los estándares globales más modernos y sólidos.
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