La communauté Food Safety a été prise par surprise. Après une longue attente, la nouvelle version 6.0 de la norme FSSC 22000 a été publiée et, contrairement à la dernière mise à jour, cette dernière version est pleine de nouveautés. Elle est venue renforcer l’importance de la sécurité des aliments et des systèmes de gestion de la sécurité des aliments. Dans cet article, je vais vous présenter les principaux changements auxquels les entreprises certifiées doivent se préparer et le calendrier de mise en œuvre. On y va ?

Il est important de rappeler que la norme n’a pas encore été traduite dans d’autres langues, ce qui signifie que certaines des informations décrites ici sont des traductions libres de ma part. La norme est désormais disponible en anglais et peut être téléchargée gratuitement avec ce lien.

Pourquoi y-a-t-il eu une révision ?

D’après le FSSC, les principales raisons de la nouvelle révision de la norme sont les suivantes :

– Intégrer les exigences de la norme ISO 22003-1:2022 ;

– Renforcer les exigences pour soutenir les organisations dans leurs contributions à la réalisation des objectifs de développement durable (ODD) des Nations unies ;

– Intégrer le retour d’information résultant de l’enquête sur le développement de la version 6, qui a reçu près de 2 000 réponses.

Quel est le délai de mise en conformité ?

La version 6 de la norme FSSC 22000 a été publiée le 1er avril 2023 et une année a été fixée pour la mise en conformité avec les exigences. Jusqu’au 31 mars 2024, tous les audits de certification suivront dans leur champ d’application les lignes directrices du point 5.1.

La période allant du 1er avril 2024 au 31 mars 2025 est la période de transition, au cours de laquelle toutes les organisations déjà certifiées seront auditées avec la nouvelle version 6, ce qui mettra fin à la version 5.1 le 31 mars 2025.

En d’autres termes, la norme prévoit un délai de 12 mois pour permettre aux entreprises de s’adapter aux nouvelles exigences. Toutefois, plus tôt vous commencerez à mettre en œuvre les changements, mieux ce sera, car certains d’entre eux nécessitent une bonne analyse critique et une évaluation des risques pour déterminer efficacement leur nouvelle structure.

Les changements de la nouvelle version

Voici un résumé des changements apportés par la nouvelle version 6.0 du FSSC :

• Insertion de cinq nouvelles exigences, à savoir : Culture de la sécurité des aliments et de la qualité, gestion des équipements, contrôle de la qualité, exigences en matière de communication et pertes et gaspillages alimentaires.
• 11 nouveaux thèmes ont été insérés dans les exigences existantes : Gestion des fournisseurs, étiquetage des produits, défense des aliments, fraude alimentaire, utilisation du logo, gestion des allergènes, surveillance de l’environnement, transport et livraison, conception et développement des produits, exigences relatives aux organisations multi-sites, contrôle des risques et mesures de prévention de la contamination croisée.
• Deux exigences restent inchangées : La vérification des PRP et l’état sanitaire.

Vous trouverez ci-dessous une explication des principaux changements apportés aux exigences.

Champ d’application

La norme a apporté quelques mises à jour au niveau de la structure du champ d’application en pensant à plusieurs aspects tels que le nombre de certificats, les détails et, dans son réajustement, le regroupement de certaines niches et segments. Certains champs d’application ont été ajoutés et d’autres supprimés :

• La production primaire (catégorie A) de produits animaux et végétaux a été supprimée et remplacée par la catégorie BIII « Manipulation et prétraitement de produits végétaux (BIII), tels que l’emballage des fruits et légumes récoltés »
• La catégorie C0 « Transformation des carcasses en vue d’une transformation ultérieure » a été insérée.
• Les catégories d’aliments pour animaux de compagnie DIIa et DIIb ont été supprimées et les aliments pour animaux de compagnie ont été insérés dans les catégories d’aliments CI à CIV.
• La catégorie transport et stockage a été fusionnée dans une catégorie G.
• La catégorie des activités de courtage de FII a été ajoutée.
• La description des catégories a été davantage spécifiée et est devenue plus précise en général. Les aliments destinés à des besoins diététiques particuliers et les aliments destinés à des fins médicales particulières, lorsqu’ils sont légalement classés comme aliments dans le pays de fabrication, peuvent être inclus dans la catégorie C de la chaîne alimentaire. Les produits légalement classés comme produits pharmaceutiques ou médicaux n’entrent pas dans le champ d’application de la certification FSSC 22000.
• La catégorie I, Emballages, comprend les serviettes de table et les matériaux d’emballage (tels que les feuilles d’aluminium, le papier sulfurisé, les films plastiques) utilisés dans l’industrie alimentaire. Les matériaux d’emballage et les serviettes de table utilisés dans les ménages privés sont exclus du champ d’application.
• Le processus combiné FSSC 22000 et ISO 9001, qui n’était pas référencé par la GFSI dans le passé, n’est plus inclus dans le système FSSC 22000.

Par conséquent, le nouveau champ d’application de la norme FSSC 22000 version 6.0 peut être défini comme suit :

Source : Foundation FSSC

Exigences supplémentaires – Chapitre 2.5

Les exigences supplémentaires restent énumérées au chapitre 2.5 de la norme. Certaines d’entre elles sont désormais plus précises et plusieurs nouveaux thèmes et aspects ont été ajoutés.

2.5.1 – Gestion des fournisseurs

Ce point comporte deux nouveautés, la première étant un élargissement des spécifications. Les organisations doivent désormais établir et maintenir un processus de révision des spécifications non seulement pour les produits finis, comme c’était le cas dans la version 5.1, mais aussi pour les matières premières.

La seconde ne concerne que la catégorie I (emballages).  Il s’agit désormais d’établir et de garantir des critères permettant de répondre aux exigences légales et à celles des clients en ce qui concerne l’utilisation d’emballages recyclés en tant que matière première dans la production d’emballages finis.

2.5.2– Étiquetage

Cette exigence comporte désormais un nouveau sujet qui attire l’attention sur le fait que toutes les informations mises sur l’emballage doivent être validées par des vérifications et des contrôles de routine qui démontrent que cette condition est prise en charge dans le cadre du processus. Cette exigence permet de prévenir des risques de fraude appliqués à des informations mentionnées sur une étiquette mais qui ne peuvent être démontrées dans la pratique.

Par conséquent, les informations relatives aux allergènes, à la nutrition, à la méthode de production, à la chaîne de contrôle et à l’état des matières premières doivent être validées de manière vérifiable. Les étiquettes ou le matériel imprimé doivent être traçables, y compris le bilan de masse. Il s’agit sans aucun doute d’un défi important pour de nombreuses entreprises certifiées.

Pour la catégorie I (emballages), il existe également une nouvelle exigence qui consiste à disposer d’un système d’approbation des illustrations et de contrôle de l’impression, couvrant les modifications et la gestion des illustrations et des documents imprimés obsolètes. L’organisation doit faire approuver chaque tirage par rapport à la norme ou à l’échantillon standard convenu. Une procédure doit également être mise en place pour détecter et identifier les erreurs d’impression. Les produits imprimés non utilisés doivent être comptabilisés.

2.5.3 Défense des aliments

La défense des aliments était déjà une exigence dans la version précédente. Cependant, il est à présent nécessaire de documenter de manière traçable l’évaluation de la menace au moyen d’une méthodologie définie. Le plan de défense des aliments doit être basé sur l’évaluation de la menace et les mesures d’atténuation des risques ainsi que les procédures de vérification doivent être spécifiées dans le plan.

Pour la nouvelle catégorie FII (courtage, négoce et commerce électronique), il existe une exigence supplémentaire selon laquelle les entreprises doivent s’assurer que leurs fournisseurs disposent d’un plan de défense des aliments.

2.5.4 – Fraude alimentaire

Cette section a été modifiée de façon similaire à la section « Défense des aliments ». Une méthodologie définie et une documentation des mesures d’atténuation en référence à l’évaluation de la vulnérabilité sont désormais requises.

De plus, la catégorie FII a inclus une exigence supplémentaire visant à garantir que leurs fournisseurs disposent d’un plan d’atténuation de la fraude alimentaire.

2.5.5 Utilisation du logo

Les lignes directrices sont similaires à la version précédente de la norme, ajoutant seulement que si l’entreprise utilise le logo, celle-ci doit demander à l’organisme de certification la maquette actuelle afin d’en garantir sa bonne utilisation. La non-utilisation du logo FSSC dans les certificats d’analyse (COA) ou les certificats de conformité des produits a été incluse dans les restrictions d’utilisation.

2.5.6 Gestion des allergènes

Les changements les plus importants de cette nouvelle version de la FSSC ont été apportés à la section relative à la gestion des allergènes. Les exigences suivantes ont été ajoutées :

• L’organisation doit disposer d’une liste de tous les allergènes manipulés sur le site, y compris les matières premières et les produits finis.
• Les informations relatives à la validation et à la vérification (par exemple, essais de surface, échantillonnage d’air et/ou essais de produits) des mesures de contrôle visant à réduire la contamination croisée doivent être documentées.
• L’utilisation d’étiquettes de précaution ou d’avertissement sur les emballages ne doit exister que lorsque le résultat de l’évaluation des risques identifie un risque réel de contamination croisée par des allergènes, même si toutes les mesures de contrôle nécessaires ont été effectivement mises en œuvre, c’est-à-dire que la nouvelle version précise que l’application d’étiquettes d’avertissement ne dispense pas l’organisation de mettre en œuvre toutes les mesures de contrôle des allergènes possibles et nécessaires ou d’effectuer des tests de vérification périodiques.
• Tous les membres du personnel doivent recevoir une formation de sensibilisation aux allergènes et une formation spécifique sur les mesures de contrôle des allergènes associées à leur lieu de travail.
• Une révision annuelle du plan de gestion des allergènes doit être effectuée, ainsi que des révisions après des changements importants, des rappels ou des retraits liés aux allergènes et lorsque des problèmes d’allergènes surviennent dans l’industrie.
• Pour la catégorie D de la chaîne alimentaire (aliments pour animaux), la section relative aux allergènes peut être indiquée comme « non applicable » dans des conditions définies.

2.5.7 Surveillance de l’environnement

Il est désormais nécessaire de mettre en place une surveillance de l’environnement fondée sur les risques, qui tienne compte des micro-organismes pertinents (pathogènes, de détérioration ou indicateurs) et qui couvre davantage la plage d’échantillonnage (point applicable uniquement pour les catégories BIII, C, I et K).

Pour les mêmes catégories, une révision périodique du programme de surveillance de l’environnement est désormais requis pour s’assurer de son efficacité et de son adéquation. Il est également obligatoire d’avoir documenté le programme définissant les critères et les contrôles conformément aux exigences légales et/ou du client.

2.5.8 – Culture de la sécurité des aliments et de la qualité

Cette exigence est entièrement nouvelle et d’une importance capitale. Jusqu’à présent, la position du FSSC était que le thème de la culture de la sécurité alimentaire était suffisamment inclus dans la norme ISO 22000.

Toutefois, pour accorder plus d’attention à ce sujet dans la nouvelle version, un chapitre entièrement nouveau a été inclus dans les exigences supplémentaires.

Pour toutes les catégories, la norme exige désormais une culture de la qualité en plus des aspects déjà connus du Codex Alimentarius et du règlement (UE) 2021/382. Dans le cadre de l’engagement de l’organisation à cultiver une culture positive, la direction générale doit établir, mettre en œuvre et maintenir des objectifs de sécurité alimentaire et une culture de la qualité. Les aspects à prendre en compte pour répondre à cette exigence sont : la communication, la formation, le retour d’information et l’implication des employés, ainsi que la mesure des performances.

Cela exige explicitement que les organisations disposent d’un plan de sécurité alimentaire et d’une culture de la qualité documentés, assortis d’objectifs et d’échéances qui témoignent d’une amélioration continue et d’une évaluation dans le cadre de la révision de la gestion.

2.5.9 Contrôle de la qualité

Il s’agit également d’un nouveau chapitre qui constitue l’une des grandes surprises de la version 6.0 de la norme FSSC 22000. Elle nécessite une procédure systématique de contrôle de la qualité, comprenant l’établissement, la mise en œuvre et le maintien de paramètres de qualité conformément aux spécifications du produit fini et à la libération du produit. De surcroît, une analyse et un examen des résultats des paramètres de contrôle de la qualité doivent être effectués et servir de base à la gestion de la gestion. La procédure de contrôle de la qualité doit être incluse dans les audits internes.

Les procédures de contrôle des quantités conformément aux exigences légales et aux exigences des clients sont également incluses dans ce chapitre.

Un autre point est la nécessité d’établir et de mettre en œuvre des procédures de démarrage et de changement de ligne. Il s’agit notamment de mettre en œuvre des contrôles pour s’assurer que l’étiquetage et l’emballage de la production précédente sont retirés de la ligne.

2.5.10 Transport et stockage

Des conditions supplémentaires liées aux transports en camion ou en citerne ont été incluses. Désormais, la nécessité d’un contrôle efficace doit être prise en compte, avec une évaluation détaillée des risques et des contrôles, chaque fois que ce type de transport est utilisé.

2.5.11 Contrôle et mesures de prévention de la contamination croisée

Pour toutes les catégories, à l’exception de la catégorie FII, il est désormais obligatoire de recourir à l’analyse des risques pour déterminer les besoins en équipements de détection des corps étrangers (aimants, détecteurs de métaux, rayons X, filtres et tamis). Une procédure documentée doit être mise en place pour la gestion et l’utilisation d’équipements de détection de corps étrangers.

De même, les cas où l’utilisation de ce type d’équipement n’est pas nécessaire doivent être documentés.

Il existe également une nouvelle exigence obligatoire pour la gestion des matières étrangères et de toutes les ruptures liées à une contamination potentielle (par exemple, métal, céramique et plastique rigide).

2.5.13 Conception et développement de produits

Cette exigence a été complétée par deux ajouts, tous deux applicables aux catégories BIII, C, D, F, I et K. Dans le premier cas, il existe une obligation de vérifier la durée de conservation des produits sur la base d’une évaluation des risques.

Dans le second complément, pour les produits prêts à l’emploi, les instructions de cuisson figurant sur l’étiquette ou l’emballage du produit doivent être validées pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

2.5.15 Gestion des équipements

Il s’agit d’un nouveau chapitre applicable à toutes les catégories, à l’exception des FII. Désormais, pour acheter un nouvel équipement ou une partie de celui-ci, un cahier des charges est nécessaire afin de présenter les détails de cet équipement, incluant les conditions de conception de la finition sanitaire et les caractéristiques de surface qui correspondent à l’application ou à l’utilisation finale.

Le fournisseur doit apporter la preuve que l’équipement livré réponde à cette exigence. Une évaluation des risques doit également être effectuée pour les changements apportés aux équipements ou aux structures dans la composition de ces équipements, afin de s’assurer que la mise en service a été effectuée correctement et qu’elle n’aura pas d’incidence sur l’exploitation.

2.5.16 Pertes et gaspillages alimentaires

Certaines des nouveautés de ce chapitre, qui est également nouveau, sont associées à la responsabilité socio-environnementale. Voici le principal lien entre la norme FSSC 22000 et les 17 objectifs de développement durable des Nations unies. Un exemple est l’exigence relative aux pertes et aux gaspillages alimentaires, qui est directement liée à l’objectif numéro 2 des ODD, à savoir l’éradication de la faim. Voici les nouveautés appliquées à toutes les catégories sauf la catégorie I :

• La stratégie de l’organisation visant à réduire les pertes et gaspillages alimentaires dans la chaîne d’approvisionnement concernée doit être décrite au moyen d’une politique et d’objectifs documentés.
• Les denrées alimentaires fournies aux organisations à but non lucratif, aux employés et à d’autres organisations doivent être sûres. Ces dons doivent être contrôlés, et les produits manipulés dans le respect de la sécurité des aliments.
• Les organisations doivent mettre en place une gestion des produits excédentaires ou des sous-produits destinés à l’alimentation animale afin de prévenir la contamination de ces produits.

2.5.17 Exigences en matière de communication

Cette nouvelle section prévoit que l’organisme de certification doit être informé dans les trois jours des événements ou situations (force majeure, catastrophes naturelles ou causées par l’homme) qui affectent la sécurité sanitaire des aliments, la légalité et/ou l’intégrité de la certification (par exemple, les guerres, les grèves, le terrorisme, les crimes, les inondations, les tremblements de terre, les cyberattaques, etc.)

De même, les organismes de certification doivent être informés dans les trois jours des situations graves dans lesquelles l’intégrité de la certification est menacée et/ou le FSSC peut être remis en cause (par exemple, les rappels, les catastrophes naturelles, les foyers de toxi-infection alimentaire), l’organisme de certification doit être informé dans les trois jours.

Cette situation s’applique également aux mesures imposées par les autorités réglementaires en raison de problèmes de sécurité des aliments, lorsqu’un contrôle supplémentaire ou des arrêts forcés de la production sont nécessaires, par exemple en cas de poursuites liées à la sécurité alimentaire, de procès, de fautes professionnelles et de négligence, ou d’activités frauduleuses et de corruption.

Logiciel d’aide à la mise en œuvre de la norme FSSC 22000

Avec autant de changements apportés par cette nouvelle version, il est important d’avoir des solutions technologiques au sein de l’entreprise qui vous aident à maintenir une culture de la qualité et de la sécurité des aliments au quotidien et à donner confiance dans l’analyse des risques, les vérifications et la documentation lors de vos audits, qu’ils soient internes ou de certification.

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