En el universo de seguridad de los alimentos, los temas Food Fraud (Fraude de Alimentos) y Food Defense (Defensa de los alimentos) siempre están en destaque debido a su gran relevancia en el sector. Después de la publicación de la ISO 22000:2018, esos asuntos están siendo discutidos con mayor énfasis dado que, ahora, existe la necesidad de incluirlos en el análisis del contexto de la organización, tratándolos como asuntos externos e internos relevantes. Además, los requisitos adicionales de la versión 5 del esquema FSSC 22000 detalla con claridad la necesidad de un procedimiento documentado y una actualización constante de ambos requisitos. Por lo tanto, principalmente para empresas certificadas, no hay dudas de que son imprescindibles.
Pero… ¿usted sabe cuál es la diferencia entre Food Fraud y Food Defense?
Entendiendo Food Fraud
Fraude es una sustitución, dilución o agregado fraudulento e intencional de un producto o materia prima, o adulteración del producto o material, con la finalidad de ganancia financiera, aumentando el valor aparente del producto o reduciendo el costo de su producción. Un ejemplo de esa actividad ilegal, conocida en el área alimenticia, es el fraude en la leche, que puede ser realizado de diversas formas:
- Agregado de agua para aumento del volumen;
- Agregado de reconstituyentes como formol o melamina para enmascarar el agregado del agua y para que actúe como un conservante;
- Agregado de conservantes, como el agua oxigenada, para destruir microorganismos o impedir su multiplicación, aumentando la durabilidad de la leche;
- Agregado de neutralizantes, como la soda cáustica, para enmascarar la acidez de la fermentación microbiana
Ese tipo de transgresión de motivación económica es resultado de la combinación de oportunidades, motivación y medidas inadecuadas de control. Por eso, para identificar y evaluar las potenciales debilidades del proceso es necesario realizar una evaluación de vulnerabilidad que englobe a toda la cadena desde monitorización de los proveedores hasta análisis de su propio producto, garantizando su pureza e implementando medidas de mitigación para amenazas significativas. Esa evaluación de amenazas en los alimentos es llamada programa de Food Fraud.
Entendiendo Food Defense
Ya Food defense es un programa de medidas de protección para mitigar situaciones de contaminación intencional o maliciosa en los alimentos. Y está aquí la principal diferencia entre los temas, aunque estén relacionados con contaminaciones intencionales, el programa de Food Fraud es una prevención para contaminación con el objetivo de ganancia económica, mientras que el programa de Food Defense es una prevención de posibles sabotajes.
La norma Publicity Available Specification (PAS) expresa Food Defense como: “procedimientos adoptados para garantizar la seguridad de alimentos y bebidas y sus cadenas de abastecimiento de cualesquiera formas de ataque malicioso, incluyendo ataques ideológicamente motivados que puedan llevar a la contaminación o interrupción de suministro”. Los dos mayores ejemplos adulteradores del alimento debido a la falta de un programa de Food Defense son: funcionarios desmotivados o resentidos y competidores.
De la misma forma, en Food Fraud, para evitar ese tipo de contaminación es necesaria un análisis de riesgos para que la empresa pueda ser capaz de identificar sus puntos frágiles y establecer medidas mitigadoras para la protección del alimento.
Conclusión
Ya sea por medio de un crimen vía fraude o un sabotaje, es de extrema importancia que las empresas adopten medidas de prevención que garanticen el suministro de alimentos seguros para los clientes y consumidores, y también la integridad y continuidad de la marca.
La principal herramienta aplicada para implementar los programas es la evaluación de riesgo. Por medio de la misma son clasificadas las potenciales amenazas y vulnerabilidades, utilizando tablas de probabilidad e impacto y estableciendo, posteriormente, medidas preventivas y de control.
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