O APPCC é um sistema de gestão de segurança de alimentos através da análise e controle de perigos biológicos, químicos e físicos. O estudo de perigos é feito desde a produção da matéria-prima até o consumo do produto final — passando pelos processos de aquisição, manuseio, fabricação e distribuição.
Sua sigla significa Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sendo derivada da versão original em inglês, a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Trata-se de um sistema obrigatório para qualquer estabelecimento do setor alimentar no Brasil, de fábricas de alimentos a cantinas escolares. Esse também é o caso para empresas dessa indústria reguladas pela USDA e pela FDA nos Estados Unidos.
Na Europa, o HACCP é exigido apenas para certos setores alimentícios de determinados países. É comum que as agências reguladoras demandem esse sistema das indústrias de processamento de carnes, produção de laticínios e manuseio de frutos do mar.
Continue acompanhando este post para compreender a importância do sistema APPCC, seus princípios básicos e como você pode criar a sua estratégia nessa área.
Qual a importância do APPCC
O sistema APPCC tem uma importância fundamental na indústria de alimentos e bebidas, ajudando organizações a analisarem os perigos enfrentados por seus produtos. A partir dele, as empresas podem estabelecer os controles necessários para prevenir, reduzir ou eliminar os perigos.
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle também é essencial para garantir a saúde da população de determinado país ou região. Afinal, é minimizando esses perigos que se protege a saúde dos consumidores, evitando doenças transmitidas por alimentos e prevenindo reações alérgicas.
Até por isso que a Anvisa determina como obrigatória desde 1993 a implementação do sistema APPCC para fabricantes de alimentos no Brasil. Essa análise é uma importante camada de proteção contra as contaminações físicas, químicas e biológicas às quais os alimentos estão sujeitos durante todos os estágios de fabricação.
Esse é um dos principais motivos para existir a confiança que se tem hoje nos alimentos que são vendidos em restaurantes e lanchonetes. É esse sistema que permite você sair para comer um lanche sem se preocupar em ter que correr para o banheiro logo depois.
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Quais são os princípios básicos do APPCC
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle possui sete princípios básicos, partindo de uma avaliação de perigos e indo até a criação de um sistema de documentação.
Eles foram determinados pelo Codex Alimentarius, uma coletânea de padrões publicados em 1969 pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Desde 1997, esse código de alimentos passa por revisões regulares para garantir que
É necessário segui-los para a implementação do seu sistema APPCC. Portanto, confira todas as sete atividades para a prevenção dos perigos de segurança de alimentos:
1. Identificação e avaliação dos perigos
O primeiro princípio envolve identificar e avaliar os perigos associados a cada estágio do sistema de produção. Ou seja, sua equipe precisará descrever todas as medidas de controle possíveis de maneira detalhada.
Você precisará reunir especialistas que tenham conhecimento de produção alimentar para participar do processo — ou ao menos para revisar na totalidade o seu plano de APPCC.
Esses profissionais devem ter expertise em condução de análise de perigos, identificação de perigos em potencial e de recomendação de limites críticos para procedimentos de monitoramento.
2. Determinação de pontos críticos de controle
Um ponto crítico de controle (PCC) é qualquer estágio onde um controle possa ser aplicado e seja crítico para evitar ou eliminar um perigo para segurança alimentar. Caso ele não possa ser eliminado, o PCC deve reduzi-lo a um nível aceitável.
Deve-se focar em situações que tenham chance razoável de causar doenças ou lesões na falta desses controles. A informação obtida na fase de identificação e avaliação dos perigos é crucial para verificar quais etapas são PCCs.
Uma estratégia para facilitar a identificação de pontos críticos de controle é usar uma árvore de decisão específica para isso. Apesar da sua utilidade, essa ferramenta não é obrigatória para a criação de um APPCC.
3. Definição de limites críticos
Cada medida de controle associada a um PCC deve ter um limite crítico que separa o que é aceitável do que é inaceitável nos parâmetros de controle. Esses limites podem tratar de fatores como temperatura, tempo, dimensões físicas, umidade e pH, entre outros.
É necessário ter uma base científica para a definição dos parâmetros mínimos e máximos. Use como fontes normas e diretrizes regulamentares, revisões de literatura, resultados experimentais e avaliações de especialistas.
Para cada ponto de controle crítico, é preciso definir ao menos um critério de segurança dos alimentos. Se algum limite for excedido, é previso tomar uma ação corretiva para manter a qualidade do produto.
4. Estabelecimento de procedimentos de monitoramento
O monitoramento serve para observar e medir os PCCs para garantir que eles estejam sob controle. Ele permite criar um registro preciso que poderá ser usado em inspeções futuras.
Esse princípio é fundamental para o acompanhamento do sistema de APPCC, permitindo que se perceba uma tendência de queda de qualidade antes que isso vire um problema maior.
Esses procedimentos de monitoramento vão servir para determinar quando ocorre um desvio num ponto crítico de controle, seja quando ele for excedido ou quando seus requisitos não são atendidos. Assim que um desvio for percebido, sua organização deve tomar uma ação corretiva.
Trata-se de um princípio de grande importância para a conformidade em relação às agências reguladoras. Afinal, sua empresa precisará dos registros para provar que as características dos seus alimentos estão dentro dos parâmetros aceitáveis — além de mostrar que está tudo devidamente registrado.
5. Definição de ações corretivas
Seu APPCC deverá estabelecer ações corretivas para serem tomadas quando o seu monitoramento identificar desvios de um limite crítico. Essas ações precisam garantir que o produto problemático seja removido do ciclo de produção e não passe para o próximo estágio de processamento.
É necessário analisar como os problemas aconteceram e a melhor forma de solucionar a questão. As ações corretivas devem controlar o que é produzido e distribuído, além de evitar que a situação ocorra novamente.
6. Criação de procedimentos de verificação
Os procedimentos de verificação precisam ser criados para confirmar que o APPCC está funcionando de maneira efetiva. Isso inclui auditorias do sistema para verificar possíveis desvios e a destinação dos produtos, assim como recolhimento de amostras aleatórias e avaliações para validar todo o plano.
Também é importante verificar as medidas de registros de dados para garantir que tudo está sendo armazenado da maneira correta. Use essas avaliações para lidar com falhas no sistema, mudanças significativas ou novas ameaças.
7. Estabelecimento de procedimentos de registro
O último princípio trata da criação de um sistema de documentação para todos os procedimentos e registros pertinentes aos outros princípios e suas aplicações. Sua organização deve manter arquivos precisos para provar que está monitorando todos os seus limites críticos.
Além disso, sua empresa vai precisar demonstrar que seus produtos estão dentro dos parâmetros dos PCCs. Finalmente, é essencial provar que seu sistema de produção está sob controle e em conformidade com todas as legislações relevantes.
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Como criar uma estratégia de APPCC
A criação de um sistema APPCC é obrigatório para organizações que trabalham na indústria de alimentos e bebidas. Afinal, alguns perigos naturais podem estar presentes no alimento, como no caso de insetos ou sujeira.
Isso sem contar a possibilidade de erros humanos como a lavagem incorreta de equipamentos ou a inserção de rótulos incorretos. Para completar, ainda há perigos maiores, como adulterações intencionais e a contaminação dos produtos.
É para lidar com todos esses elementos que serve um sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Então confira abaixo nossas principais dicas para você criar o seu:
1. Reúna uma equipe de pessoas competentes
O primeiro passo é juntar uma equipe multidisciplinar com representantes de todas as áreas da sua instalação. Por exemplo, você pode incluir colaboradores de garantia da qualidade (QA), Pesquisa e Desenvolvimento (P&D), Controle da Qualidade, Produção, entre outros.
A primeira pessoa a ser definida será a líder dessa equipe, que ajudará a reunir o resto do time e garantir que o conceito está sendo aplicado da maneira correta. Escolha alguém que tenha familiaridade com a técnica, treinamento adequado, goste de escutar e vá permitir que todos os membros tragam suas contribuições.
Outro requisito é de um especialista com conhecimento detalhado do sistema de commodities. Garanta que o resto da equipe também possui expertise com entendimento de áreas específicas relacionadas aos perigos que seu produto corre (microbiologista, químico, toxicologista etc.).
2. Descreva o produto e seu propósito
O time formado na etapa anterior deve descrever o alimento que você produz e o seu uso pretendido. Defina os métodos de processamento e de distribuição do produto.
Não se esqueça de incluir informações relevantes para a segurança do alimento, como a composição e as propriedades físico-químicas das matérias-primas e do produto final. Também é necessário adicionar detalhes sobre como ele será embalado, armazenado e transportado.
3. Estude seus clientes
Você precisa ter uma noção clara de quem é seu público-alvo e estudar bem as suas características. Isso é especialmente importante se o seu produto será direcionado a segmentos que demandam maior atenção à saúde, como crianças, idosos ou pessoas que sofrem com desnutrição.
Considere também a possibilidade do produto ser utilizado da maneira incorreta, conhecido como “uso não pretendido”. Um exemplo seria o caso de comida para animais de estimação ser confundida com comida para humanos. Esse tipo de informação precisa ser incluída no seu APPCC.
4. Crie um fluxograma
A criação de um fluxograma vai ajudar a sua equipe a entender melhor o produto e o seu processo de fabricação. Por isso, é importante delinear de maneira clara todos os passos envolvidos na sua produção.
É nesta parte que a experiência de um especialista em commodities será de grande ajuda. Os sistemas envolvidos vão variar bastante dependendo da região do mundo onde sua empresa opera.
5. Revise o seu fluxograma
Depois que estiver tudo pronto, chegou a hora de avaliar o quão eficaz e completo é o seu fluxograma. Para isso, seu time deve conduzir inspeções no curso das operações diárias das suas instalações.
Trata-se de uma verificação de passo a passo que vai confirmar todas as informações relacionadas a materiais, boas práticas e controles, dentre outros elementos. Aproveite para coletar informações que serão incluídas em novas versões do fluxograma, como tempo de colheita, condições de armazenamento e sistemas de processamento.
6. Siga os princípios
Agora que já está tudo pronto, basta você seguir os princípios listados na seção anterior. Eles devem ser respeitados na seguinte ordem:
- Identificação e avaliação dos perigos;
- Determinação de pontos críticos de controle;
- Definição de limites críticos;
- Estabelecimento de procedimentos de monitoramento;
- Definição de ações corretivas;
- Criação de procedimentos de verificação;
- Estabelecimento de procedimentos de registro.
Conclusão
A implementação do sistema APPCC é um passo obrigatório para garantir a segurança dos alimentos e a proteção da saúde pública. Através da aplicação de seus sete princípios, as organizações da indústria de alimentos e bebidas conseguem monitorar e controlar possíveis perigos de contaminação — preservando a integridade do produto e a confiança dos consumidores.
Ao seguir uma estratégia bem estruturada de APPCC, sua empresa estará mais preparada para atender às exigências regulatórias e enfrentar os desafios da segurança dos alimentos. Dessa forma, você poderá assegurar a qualidade do produto em todas as etapas da produção e distribuição, fortalecendo seu compromisso com a saúde e a segurança dos consumidores.
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