Le HACCP est un système de gestion de la sécurité alimentaire par l’analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques. L’étude des dangers est réalisée depuis la production de la matière première jusqu’à la consommation du produit final, en passant par les processus d’acquisition, de manipulation, de fabrication et de distribution.
Son sigle signifie Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise, dérivé de la version originale en anglais, Hazard Analysis and Critical Control Point.
En Europe, le HACCP n’est exigé que pour certains secteurs alimentaires de certains pays. Il est courant que les agences de régulation demandent ce système aux industries de transformation de la viande, de production de produits laitiers et de manipulation des fruits de mer.
Il s’agit d’un système obligatoire pour tout établissement du secteur alimentaire au Brésil, des usines alimentaires aux cantines scolaires. C’est également le cas pour les entreprises de cette industrie réglementées par l’USDA et la FDA aux États-Unis.
Continuez à suivre ce post pour comprendre l’importance du système HACCP, ses principes de base et comment vous pouvez créer votre stratégie dans ce domaine.
Quelle est l’importance du HACCP
Le système HACCP est d’une importance fondamentale dans l’industrie alimentaire et des boissons, aidant les organisations à analyser les dangers auxquels leurs produits sont confrontés. Grâce à lui, les entreprises peuvent établir les contrôles nécessaires pour prévenir, réduire ou éliminer les dangers.
L’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise est également essentielle pour garantir la santé de la population d’un pays ou d’une région donnée. En effet, en minimisant ces dangers, on protège la santé des consommateurs, en évitant les maladies d’origine alimentaire et en prévenant les réactions allergiques.
Cette analyse constitue une couche de protection importante contre les contaminations physiques, chimiques et biologiques auxquelles les aliments sont soumis à toutes les étapes de la fabrication.
C’est l’une des principales raisons pour lesquelles il existe aujourd’hui une confiance dans les aliments vendus dans les restaurants et les snack-bars. Ce système vous permet de sortir manger un snack sans vous inquiéter de devoir courir aux toilettes juste après.
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Quels sont les principes de base du HACCP
Le système d’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (HACCP) repose sur sept principes de base, allant de l’évaluation des dangers à la création d’un système de documentation.
Ils ont été déterminés par le Codex Alimentarius, une collection de normes publiées en 1969 par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO). Depuis 1997, ce code alimentaire fait l’objet de révisions régulières pour garantir que…
Il est nécessaire de les suivre pour la mise en œuvre de votre système HACCP. Par conséquent, consultez les sept activités pour la prévention des dangers de sécurité alimentaire :
1. Identification et évaluation des dangers
Le premier principe consiste à identifier et évaluer les dangers associés à chaque étape du système de production. Autrement dit, votre équipe devra décrire toutes les mesures de contrôle possibles de manière détaillée.
Vous devrez réunir des spécialistes ayant des connaissances en production alimentaire pour participer au processus — ou au moins pour revoir intégralement votre plan HACCP.
Ces professionnels doivent avoir une expertise en conduite d’analyse des dangers, identification des dangers potentiels et recommandation de limites critiques pour les procédures de surveillance.
2. Détermination des points critiques de contrôle
Un point critique de contrôle (PCC) est toute étape où un contrôle peut être appliqué et est crucial pour éviter ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire. S’il ne peut être éliminé, le PCC doit le réduire à un niveau acceptable.
Il faut se concentrer sur les situations ayant une chance raisonnable de causer des maladies ou des blessures en l’absence de ces contrôles. Les informations obtenues lors de l’identification et de l’évaluation des dangers sont cruciales pour vérifier quelles étapes sont des PCC.
Une stratégie pour faciliter l’identification des points critiques de contrôle est d’utiliser un arbre de décision spécifique à cet effet. Bien que cet outil soit utile, il n’est pas obligatoire pour la création d’un HACCP.
3. Définition des limites critiques
Chaque mesure de contrôle associée à un PCC doit avoir une limite critique qui sépare ce qui est acceptable de ce qui est inacceptable dans les paramètres de contrôle. Ces limites peuvent concerner des facteurs tels que la température, le temps, les dimensions physiques, l’humidité et le pH, entre autres.
Il est nécessaire d’avoir une base scientifique pour la définition des paramètres minimaux et maximaux. Utilisez comme sources des normes et directives réglementaires, des revues de littérature, des résultats expérimentaux et des évaluations d’experts.
Pour chaque point de contrôle critique, il faut définir au moins un critère de sécurité alimentaire. Si une limite est dépassée, il faut prendre une action corrective pour maintenir la qualité du produit.
4. Établissement de procédures de surveillance
La surveillance sert à observer et mesurer les PCC pour garantir qu’ils sont sous contrôle. Elle permet de créer un enregistrement précis qui pourra être utilisé lors de futures inspections.
Ce principe est fondamental pour le suivi du système HACCP, permettant de percevoir une tendance à la baisse de la qualité avant que cela ne devienne un problème majeur.
Ces procédures de surveillance serviront à déterminer quand un écart se produit dans un point critique de contrôle, que ce soit lorsqu’il est dépassé ou lorsque ses exigences ne sont pas respectées. Dès qu’un écart est détecté, votre organisation doit réaliser une action corrective.
Il s’agit d’un principe de grande importance pour la conformité aux agences de régulation. En effet, votre entreprise aura besoin des enregistrements pour prouver que les caractéristiques de vos aliments sont dans les paramètres acceptables — en plus de montrer que tout est dûment enregistré.
5. Définition des actions correctives
Votre HACCP devra établir des actions correctives à prendre lorsque votre surveillance identifie des écarts par rapport à une limite critique. Ces actions doivent garantir que le produit problématique soit retiré du cycle de production et ne passe pas à l’étape suivante du traitement.
Il est nécessaire d’analyser comment les problèmes se sont produits et la meilleure façon de résoudre la question. Les actions correctives doivent contrôler ce qui est produit et distribué, ainsi qu’éviter que la situation ne se reproduise.
6. Création de procédures de vérification
Les procédures de vérification doivent être créées pour confirmer que le HACCP fonctionne de manière efficace. Cela inclut des audits du système pour vérifier les écarts possibles et la destination des produits, ainsi que la collecte d’échantillons aléatoires et des évaluations pour valider l’ensemble du plan.
Il est également important de vérifier les mesures d’enregistrement des données pour garantir que tout est stocké correctement. Utilisez ces évaluations pour traiter les défaillances du système, les changements significatifs ou les nouvelles menaces.
7. Établissement de procédures d’enregistrement
Le dernier principe concerne la création d’un système de documentation pour toutes les procédures et enregistrements pertinents aux autres principes et leurs applications. Votre organisation doit maintenir des dossiers précis pour prouver qu’elle surveille toutes ses limites critiques.
De plus, votre entreprise devra démontrer que ses produits sont dans les paramètres des PCC. Enfin, il est essentiel de prouver que votre système de production est sous contrôle et conforme à toutes les législations pertinentes.
Comment créer une stratégie HACCP
La création d’un système HACCP est obligatoire pour les organisations travaillant dans l’industrie alimentaire et des boissons. En effet, certains dangers naturels peuvent être présents dans les aliments, comme les insectes ou la saleté.
Cela sans compter la possibilité d’erreurs humaines telles qu’un lavage incorrect des équipements ou l’insertion d’étiquettes incorrectes. Pour compléter, il y a aussi des dangers plus graves, comme les falsifications intentionnelles et la contamination des produits.
C’est pour gérer tous ces éléments qu’un système d’Analyse des Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise (HACCP) est utilisé. Voici donc nos principaux conseils pour créer le vôtre :
1. Réunir une équipe de personnes compétentes
La première étape consiste à rassembler une équipe multidisciplinaire avec des représentants de tous les domaines de votre installation. Par exemple, vous pouvez inclure des collaborateurs de l’assurance qualité (AQ), de la recherche et développement (R&D), du contrôle de la qualité, de la production, entre autres.
La première personne à définir sera le leader de cette équipe, qui aidera à rassembler le reste de l’équipe et à garantir que le concept est appliqué correctement. Choisissez quelqu’un qui est familier avec la technique, qui a une formation adéquate, qui aime écouter et qui permettra à tous les membres d’apporter leurs contributions.
Un autre critère est un spécialiste ayant une connaissance détaillée du système de produits de base. Assurez-vous que le reste de l’équipe possède également une expertise avec une compréhension des domaines spécifiques liés aux dangers auxquels votre produit est exposé (microbiologiste, chimiste, toxicologue, etc.).
2. Décrire le produit et son objectif
L’équipe formée à l’étape précédente doit décrire l’aliment que vous produisez et son utilisation prévue. Définissez les méthodes de transformation et de distribution du produit.
N’oubliez pas d’inclure des informations pertinentes pour la sécurité alimentaire, telles que la composition et les propriétés physico-chimiques des matières premières et du produit final. Il est également nécessaire d’ajouter des détails sur la façon dont il sera emballé, stocké et transporté.
3. Étudier vos clients
Vous devez avoir une idée claire de qui est votre public cible et bien étudier ses caractéristiques. Cela est particulièrement important si votre produit est destiné à des segments nécessitant une plus grande attention à la santé, comme les enfants, les personnes âgées ou les personnes souffrant de malnutrition.
Considérez également la possibilité que le produit soit utilisé de manière incorrecte, connue sous le nom d’« utilisation non prévue ». Un exemple serait le cas de la nourriture pour animaux de compagnie confondue avec de la nourriture pour humains. Ce type d’information doit être inclus dans votre HACCP.
4. Créer un organigramme
La création d’un organigramme aidera votre équipe à mieux comprendre le produit et son processus de fabrication. Il est donc important de décrire clairement toutes les étapes impliquées dans sa production.
C’est à ce stade que l’expérience d’un spécialiste des produits de base sera d’une grande aide. Les systèmes impliqués varieront considérablement en fonction de la région du monde où votre entreprise opère.
5. Réviser votre organigramme
Une fois que tout est prêt, il est temps d’évaluer l’efficacité et l’exhaustivité de votre organigramme. Pour cela, votre équipe doit effectuer des inspections au cours des opérations quotidiennes de vos installations.
Il s’agit d’une vérification étape par étape qui confirmera toutes les informations relatives aux matériaux, aux bonnes pratiques et aux contrôles, entre autres éléments. Profitez-en pour collecter des informations qui seront incluses dans de nouvelles versions de l’organigramme, telles que le temps de récolte, les conditions de stockage et les systèmes de traitement.
6. Suivre les principes
Maintenant que tout est prêt, il vous suffit de suivre les principes énumérés dans la section précédente. Ils doivent être respectés dans l’ordre suivant :
- Identification et évaluation des dangers ;
- Détermination des points critiques de contrôle ;
- Définition des limites critiques ;
- Établissement de procédures de surveillance ;
- Définition des actions correctives ;
- Création de procédures de vérification ;
- Établissement de procédures d’enregistrement.
Conclusion
La mise en œuvre du système HACCP est une étape cruciale pour garantir la sécurité des aliments et la protection de la santé publique. Grâce à l’application de ses sept principes, les organisations de l’industrie alimentaire et des boissons peuvent surveiller et contrôler les dangers potentiels de contamination, préservant ainsi l’intégrité du produit et la confiance des consommateurs.
En suivant une stratégie HACCP bien structurée, votre entreprise sera mieux préparée à répondre aux exigences réglementaires et à relever les défis de la sécurité alimentaire. De cette manière, vous pourrez assurer la qualité du produit à toutes les étapes de la production et de la distribution, renforçant ainsi votre engagement envers la santé et la sécurité des consommateurs.
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