Alimentos manejados inadecuadamente pueden causar enfermedades, serios problemas de salud e, inclusive, amenazar la vida del consumidor. Por eso, es esencial controlar adecuadamente toda la cadena de producción. La ISO 22000 especifica requisitos para un sistema de seguridad alimentaria, desde el primer contacto con los insumos hasta las etapas finales de empaquetado, transporte y almacenaje.

La norma puede aplicarse a todas las empresas – independientemente de su tipo y tamaño – que están involucradas en la cadena alimenticia, desde productores de ración y productores primarios, hasta productores de alimentos, transportadoras, almacenes y minoristas.

La ISO 22000 integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y la aplicación de los pasos desarrollados por el Codex Alimentarius – un programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Principales cláusulas de la ISO 22000

Cláusula 4: Sistema de gestión de seguridad de alimentos

Esta cláusula especifica los requisitos generales y requerimientos de documentación para el sistema de gestión de seguridad alimentaria, incluyendo:

  • Garantizar que los peligros para la seguridad de los alimentos, que están dentro de las expectativas, sean identificados, evaluados y controlados de modo que los productos no perjudiquen al consumidor;
  • Repasar informaciones relevantes relacionadas a cuestiones de seguridad de productos a toda la cadena alimenticia;
  • Documentar la política de seguridad alimentaria y sus objetivos;
  • Documentar procedimientos y registros exigidos por este Estándar Internacional;

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Cláusula 5: Responsabilidad de gestión

La alta gestión necesita poner en evidencia su comprometimiento con el desarrollo, implementación y mejora constante del sistema de gestión de la seguridad alimentaria, incluyendo:

  • Apoyar los objetivos comerciales de la empresa;
  • Comunicar a toda la empresa la importancia de cumplir este estándar internacional;
  • Cumplir los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes relacionados a la seguridad alimentaria;
Cláusula 6: Gestión de recursos

La gestión diaria de un sistema eficaz de gestión de seguridad alimentaria depende de la utilización de los recursos adecuados para cumplir cada tarea.

Esto incluye funcionarios competentes con entrenamientos adecuados (y demostrables), servicios de apoyo, concienciación y comunicación.

Esto se comprueba a través de informaciones documentadas. Esta cláusula también incluye los requisitos sobre la creación, actualización y control de informaciones documentadas.

Cláusula 7: Planificación y producción de productos seguros

La empresa es responsable por la planificación y el desarrollo de los procesos necesarios para la producción de productos seguros.

Debe implementar, operar y garantizar la eficiencia de las actividades planificadas y documentar cualesquiera cambios en esas actividades.

Eso incluye Programas Pre-requisitos (PRP) y/o el plan de APPCC.

Cláusula 8: Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

La empresa es responsable por planificar e implementar los procesos necesarios para validar medidas de control y sus combinaciones, verificar y mejorar el sistema de gestión de seguridad alimentaria.

El proceso de validación es una evaluación antes de la operación, lo que demuestra que las medidas de control individuales (o una combinación de las medidas) son capaces de alcanzar el nivel de control deseado.

De ese modo, las medidas de control deben ser validadas por la empresa.

Adhiriendo a la norma, las empresas podrán:

  1. Planificar, implementar, operar, gestionar y actualizar un sistema de gestión de seguridad alimentaria, buscando brindar productos que sean seguros para el consumo;
  2. Demostrar conformidad ante los requisitos legales y reglamentarios de seguridad alimentaria;
  3. Evaluar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con los requisitos de seguridad alimentaria, con la finalidad de aumentar la satisfacción;
  4. Comunicar de modo eficiente los problemas de seguridad alimentaria a sus proveedores, clientes y partes interesadas;
  5. Garantizar que la empresa esté en conformidad con la política de seguridad alimentaria establecida;
  6. Demostrar conformidad a los interesados relevantes;
  7. Buscar la certificación o registro de su Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria por una entidad externa, o hacer una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con este Estándar Internacional.
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En el whitepaper ISO 22000 – Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos – nuestros amigos de PECB discuten detalladamente los principales puntos de la ISO 22000, incluyendo: El Sistema de gestión de seguridad de los alimentos, (Cláusula 4); la Responsabilidad de gestión (Cláusula 5), la Gestión de recursos (Cláusula 6), la Planificación y producción de productos seguros (Cláusula 7) y la Validación, verificación y mejora del sistema de seguridad de los alimentos (Cláusula 8).

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Gus Oliveira

Autor

Gus Oliveira

Gustavo Oliveira es graduado en Administración de Empresas y en Economía por la Universidad de Massachusetts - Dartmouth (EE.UU.). Tiene experiencia en la industria de software para excelencia empresarial, en el área financiera y de desarrollo de negocios, actuando en grandes empresas en Estados Unidos y en Brasil como: analista financiero, consultor de estrategia de negocios y consultor senior de proyectos.

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